STUDI KASUS PENANGANAN DAGING DI RESTO AND KITCHEN BAR SECOND HAND SURABAYA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi prosedur penanganan daging di Second Hand Kitchen Resto and Bar Surabaya, mulai dari tahap penerimaan, pemeriksaan, pemotongan, penyimpanan, hingga pengolahan menjadi menu siap saji. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kualitatif melalui observasi langsung, wawancara, dan studi dokumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa restoran ini telah menerapkan prosedur penanganan daging sesuai prinsip higiene dan keamanan pangan modern, meliputi pemisahan area kerja, kontrol suhu, penggunaan peralatan bersih, dan dokumentasi legalitas pemasok. Proses pemeriksaan daging dilakukan secara organoleptik untuk memastikan warna, bau, dan tekstur sesuai standar mutu. Pemotongan dilakukan dengan alat dan area terpisah untuk setiap jenis protein, sedangkan penyimpanan menggunakan sistem FIFO/FEFO dengan pengaturan suhu sesuai ketentuan. Pada tahap pengolahan, penerapan suhu internal yang aman, pencegahan kontaminasi silang, dan teknik penyajian memenuhi standar operasional. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa prosedur penanganan daging di Second Hand Kitchen Resto and Bar Surabaya tergolong baik dan sesuai SOP, namun evaluasi berkala tetap diperlukan untuk mempertahankan kualitas dan keamanan pangan.